Miljörätt fisk på mormors vis

Att fet fisk är nyttigt är det väl knappast nån som ifrågasätter, men att välja fisksort är inte alls oproblematiskt. Laxodlingar utgör ett stort miljöproblem och även om man kan välja kravmärkt så är den betydligt dyrare och finns inte alltid att få tag på. Strömming rekommenderas inte till kvinnor i fertil ålder och barn på grund av att den kan innehålla höga halter dioxin. På senare tid har dock strömming fiskad i Stockholms skärgård fått sänkt dioxinhalt och kan ätas, men om man köper strömming i affären vet man inte var i Östersjön den är fiskad. Men det finns ett annat bra alternativ. Sill fiskas på hållbara bestånd och är utmärkt människoföda. Inlagd sill i olika former är i och för sig gott, men kanske inte något som man vill äta allt för ofta. Då är det bra om man kan hitta andra sätt att tillaga sill. Jag har köpt fryst sill och tillagat den som min mormor brukar laga strömming.

Stekt sill med kaviarfyllning

sill utan ryggben
lättrökt kaviar
rågmjöl

Skär eventuellt sillen i mindre bitar. Lägg en sträng kaviar på en bit och lägg en annan bit över. Vänd i rågmjöl och stek i smör några minuter tills fisken är genomstekt.

Servera med potatismos och nån grönsak, exempelvis rivna morötter.

Mathavre till wokad fisk och fler kokosmjölkstips

Jag blev så förtjust i mathavren att jag bestämde mig för att prova den med en rätt som jag alltid trott att man måste ha ris till. Valet föll på wokgryta med fisk och röd curry, en rätt med kokosmjölk och röd curry. Resulatet blev fantastiskt. Även den här rätten passade alldeles utmärkt till mathavre och ris kommer nu bli en ännu mer ovanlig syn i vårt kök.  

De senaste gångerna jag gjort kokosmjölk har jag irriterat mig på att mängden blivit aningen liten, så den här gången provade jag att göra "eftermjölk" genom att använda kokosen en gång till. Den andra mjölkomgången gjorde jag genom att slå 4 dl kokande vatten över den avrunna kokosen, låta svalna, mixa ordentligt och sen sila. Eftermjölken blev tunnare, men hade god kokossmak, så 1 dl blandade jag i grytan och resten blev bas i en god smoothie. Det som sen fanns kvar av kokosen bredde jag ut på en plåt och lät torka innan jag blandade det i müsli. Jag har förstått att om man mixar det till mjöl när det torkar får man precis samma innehåll som i påsarna med kokosmjöl som man kan köpa i affären, men eftersom jag inte vet vad jag skulle använda kokosmjöl till fick det ändå gå i müslin denna gång.

Wokgryta med fisk och röd curry

400 g vit fiskfilé

1 gul lök

1 morot

1 bit kålrot

1 bit vitkål

1 tsk-1 msk röd currypasta

4 dl kokosmjölk

Tina fisken något och dela i bitar. Skala och strimla grönsakerna. Woka grönsakerna. Tillsätt röd currypasta i önskad mängd.

Häll över kokosmjölk och koka upp. Lägg i fisken och sjud 3-5 minuter (tills fisken är klar). Servera med kokt mathavre.

Enkel fisk i ugn

Majmånad är nog en av årets mest intensiva. Det är avslutning på alla aktiviteter, picknickar med förskolan, utflykter och massa annat, samtidigt som man ska hinna med att fixa i trädgården och njuta också. Då behöver man ibland mat som lagar sig nästan själv, som den här rätten. I en perfekt värld skulle jag alltid komma ihåg att tina fisken i kylen innan den tillagas, men eftersom världen inte är perfekt så händer det att jag glömmer. Ibland snabbtinar jag den i kallt vatten, men man kan också laga till den fast den är fryst. Det tar lite längre tid i ugnen bara. En bra grej om man är osäker på tillagningstiden är att använda en stektermometer. Vid 55 grader är fisken klar.

Fisk i ugn i gräddsås

800 g miljömärkt fisk (2 frysta fiskblock)
2 dl vispgrädde
2 dl mjölk
persilja
salt och peppar

Sätt ugnen på 175 grader. Lägg fiskblocken i en form. Strö över hackad persilja och salta och peppra. Häll på grädde och mjölk. Låt stå i ugnen tills den är klar, ca 40-50 minuter för fryst fisk och kortare för tinad.
Servera med kokt potatis eller potatismos.

Vintrig fisksoppa med saffran

Svartrot är en doldis bland grönsakerna. De ser ganska trista ut där de ligger, ofta lite jordiga, med svart skal. När man skalar dem oxiderar de dessutom på nolltid, så har man bara köpt en på kul kanske man ledsnar redan där. Men gör inte det! Svartrot är jättegott och har fördelen att den är lagringsbar och har alltså sin bästa säsong från september till maj (ungefär). För att slippa se dem oxidera, fyll en skål med kallt vatten och lägg omedelbart ner de skalade svartrötterna under vatten, så håller de sig vita och fina tills tillagningen. 

Fisksoppa med svartrot och saffran

400 g miljömärkt fisk (vi använde sej)
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 kuvert saffran
½ tsk dragon
3 msk vetemjöl
3 dl vatten
1½ dl mjölk
1 dl vispgrädde
1½ msk fiskfond
200-300 g svartrötter
1 morot
1 bit rotselleri (ca 100 g)

Skala och hacka lök och vitlök. Skala, ansa och skär rotsakerna i lagom stora bitar. Var noga med att lägga svartroten direkt i kallt vatten, så att den inte blir mörk.
Fräs lök och vitlök en stund i ca 3 msk rapsolja. Strö över saffran och dragon. Rör ner mjölet och späd med vattnet. Låt koka upp. Tillsätt grädde, mjölk, grönsaker och fiskfond. Koka upp och låt koka 5-10 minuter (beroende på hur stora rotsaksbitarna är).
Dela fisken i mindre bitar och lägg den i grytan. Låt sjuda några minuter tills fisken är klar.

Fisk med rotsaksröra

I den här smarriga fiskrätten drygas fisken ut med rivna rotsaker. Hittar man inte persiljerot i affären går det bra med palsternacka eller kålrot istället. 

Ugnskokt fisk med rotsaksröra

400 g fryst miljömärkt fisk
1 bit rotselleri (ca 200 g)
2 persiljerötter
2 morötter
1 gul lök
1-2 msk riven pepparrot
1 dl vitt vin
1 dl vatten
1 msk fiskfond
2 dl creme fraiche

Sätt ugnen på 200 grader. Tina fisken. Skala, ansa och riv rotfrukterna. Skala och skiva löken. Fräs lök och rotsaker i lite rapsolja. Häll på vin, vatten, pepparrot och fiskfond och låt koka ihop några minuter under lock.
Blanda i creme fraichen. Häll rotsaksröran över fisken och låt koka i ugnen tills fisken är klar (ca 20-30 min). Servera med pressad potatis. 

Fiskrätt med fänkål

När vi fick fänkål i grönsakslådan stod jag helt handfallen. Jag hade aldrig tidigare lagat nåt med fänkål, så jag frågade efter recept på forumet SjalBarn och fick massa bra tips. Det jag fastnade för var en gryta med tomat och fisk. Den var verkligen supergod. Så här gjorde jag:

Fiskgryta med tomat och fänkål

800 g fryst torsk (MSC-märkt)
1 gul lök
1 paket krossade tomater
1½ dl vitt vin
1 buljongtärning
½ msk socker
1 fänkål

Låt fisken tina i kylen, ca ett dygn.
Hacka löken och fräs i lite olja. Tillsätt tomater, vin, buljongtärning och socker. Låt koka ca 10 min.
Skär fänkålen i tunna klyftor och lägg i den i tomatsåsen. Koka tills fänkålen börjar bli mjuk, ca 15 min.
Tärna fisken och lägg i den mot slutet av koktiden. Koka tills fisken är klar.
Servera med råris.

Ny fiskfavorit

Innan vi fick överta mina föräldars gamla traktörpanna hade jag ingen aning om att jag behövde en sådan, men nu använder vi den nästan varje vecka till olika fiskrätter. Det här är nästan som fiskgratäng, men enklare och snabbare att göra.

Fisk- och räkpanna

400 g fisk (helst Krav-märkt, annars MSC-märkt, vi använde torsk)
3 msk smör
3 msk vetemjöl
5 dl mjölk
2 msk riven pepparrot
150 g skalade räkor
hackad dill
salt och peppar

Tina torsken i kylen över dagen. Dela fisken i mindre bitar.
Smält smöret i pannan och vispa i mjölet. Späd med mjölk lite i taget under vispning. Koka upp och sjud ca 5 minuter.
Rör ner pepparrot och fisk. Koka upp och sjud ytterligare 5 minuter.
Tillsätt räkor och dill. Låt allt bli varmt. Smaka av med salt och peppar.

Fiskpinnar med kallsås

Maken panerade fiskpinnarna genom att först blanda 1,5 dl ströbröd med 1 dl riven västerbottenost. Därefter vände han fisken i ägg och i ströbröds-ost-blandningen. Det blev toppengott. Till dem serverade vi kokt potatis, vacker vintersallad och en kall sås gjord enligt följande recept.


Kall sås med smörgåsgurka

3 dl gräddfil
2 dl hackad smörgåsgurka
dill
1 tsk citronjuice
salt och peppar

Blanda allt. Smaka av med salt och peppar.

Gräddfil, hackas smörgåsgurka, färsk dill, lite citron, peppar & salt.

Fisk till middag?

Inte så vacker, men väldigt god.

Hur hittar man fisk som är okej att äta ur miljösynpunkt? Det är ett faktum att många bestånd är överfiskade och att fiskeindustrin i allmänhet inte är särskilt miljövänlig. Men det finns som mer hållbara alternativ. WWF har en guide över vilka fiskarter som är okej och, framförallt, vilka man helt bör undvika. Men det finns ett ännu enklare sätt att hitta schysst fisk, det finns nämligen miljömärkningar att titta efter. MSC och Krav har båda kriterier för vildfångad fisk. Skillnaden på dessa märkningar är små, men Krav har också på koldioxidutsläppen och inte bara på att fisken ska komma från ett uthålligt bestånd och fiskas med metoder som minimerar bifångster, m.m.

För odlad fisk, som lax, är Krav det vanligaste miljömärket. Fiskodling är en miljöbelastande verksamhet och måste jag i affären välja på icke-miljömärkt lax eller ingen lax alls är valet lätt. Icke-miljömärkt odlad lax belastar det vilda fiskbeståndet dels genom att man först måste fiska upp fisk som blir föda till den odlade laxen och dels genom att odlingarna läcker mediciner och näringsämnen och bidrar på så sätt till både övergödning och antibiotikaresistens. Dessutom kan de sprida sjukdomar till vilda bestånd. Ett annat miljömärke som vi kommer få se mer av i framtiden är troligen ASC som certifierar odlad fisk. Jag har dock inte sett ASC-märket i någon svensk butik än, men jag har å andra sidan inte tittat efter det heller.

Fisk märkt med ovan nämnda märken är certifierad av oberoende organisationer enligt deras uppställda kriterier. De kontrolleras regelbundet och har ett stort förtroendekapital att förvalta. Men det finns, tyvärr, även andra, förvirrande märken. Findus har till exempel tagit fram sitt eget "Fish for life" med en symbol som är en pinsam efterapning av MSCs symbol. Eftersom Findus också har produkter som är märkta med MSCs symbol ser deras egen symbol på de andra varorna bara ut som dåligt dold greenwashing. Att ett företag själv certifierar sina produkter enligt sina egna regler är svårt att ta på allvar, tycker jag. MSC och Krav är mäken jag har förtroende för och tittar efter i butiken.

Dagens middag blev Ugnsbakad fisk med kaviar med kokt potatis, broccoli och solig vintersallad. Vi ersatte lätt creme fraichen med ekologisk creme fraiche och det blev verkligen jättegott. Fisken vi använde var Krav-märkt torsk från Nordostatlanten, köpt i frysdisken på Coop. "Smakar som nåt man brukade äta som liten", var makens kommentar och jag håller verkligen med.

Annorlunda pytt med fisk

Nu när det är lätt att få tag på ekologisk lax passar vi på att äta det. När man inte kan få tag på ekolax kan man göra det här med nån annan fisk.

Laxpytt
600 g ekologisk lax
8 kokta potatisar (dessa kan med fördel kokas dagen före och förvaras i kylen)
2 palsternackor
2 morötter
100 g skalade räkor
1 msk pressad citron
1 msk pressad lime
1 tsk fransk senap
½ tsk honung
1 msk olivolja
1 knippe dill

Sätt ugnen på 225 grader. Lägg laxen i en form och pensla med lite olja, salta. Laga laxen i ugnen ca 15-20 minuter (dela laxen i mindre bitar så går det fortare).
Skär palsternacka, morötter och potatis i bitar. Stek potatis, morötter och pasternacka i en stekpanna tills palsternackan och morötterna börjar bli mjuka. Blanda i räkorna precis när det är klart och låt dem bli lite varma.
Vispa ihop citron, lime, senap, olivolja och honung. Skär laxen i bitar och blanda ner i pytten. Häll över dressingen. Klipp över dill och servera.

Fiskkakor och bulgursallad

Jag köpte boken Jacobs hälsokök av Jakob Wismar som höstpresent till mig själv. Det som gjorde mig intresserad av den var att det skulle finnas recept på färdiga såser, han kallar dem essenser som man gör i förväg och sen smaksätter maten med. Till fiskkakorna gjorde jag en bulgursallad med en av dessa essenser, Sweet red pepper. Jag tog en halv deciliter av den, men i receptet här har jag försökt höfta lite för den som inte har essensen. Men boken är bra, framförallt är det de goda essenserna jag gillar, så titta efter den på biblioteket eller köp den om du också är intresserad.

Fiskkakor
2 kokta potatisar
1 färsk lök med blast eller ½ purjolök
1 tsk salt
1 krm peppar
1 paket krav-märkt torsk
1 tsk potatismjöl
1/2 dl ströbröd

Mosa potatisen och strimla löken. Tina fisken och skär i mindre bitar. Mixa alla ingredienser utom ströbrödet. Forma till biffar och vänd i ströbrödet. Stek i olja.

Bulgursallad
2 dl bulgur
4 tomater
1 röd lök
1 knippe bladpersilja
3 dl kokta kikärter
1,5 msk ajvar relish
1 tsk vitvinsvinäger
flytande honung
1 knivsudd sambal oelek
1 msk olivolja
1 kruka färsk koriander
1 dl cashewnötter
1 dl russin

Koka bulgur enligt anvisningen på förpackningen. Hacka tomater, rödlök och bladpersilja.
Vispa ihop ajvar relish, vitvinsvinäger, lite flytande honung, en knivsudd sambal oelek (om du vill) och olivolja.
Blanda grönsaker, kikärtor och bulgur med dressingen. Klipp över koriander. Toppa med cashewnötter och russin. 

Äntligen eko-lax!

Ända sedan ekoexperimentet började har jag letat efter ekologisk lax, men tillgången verkar vara betydligt sämre än efterfrågan, för det har varit helt omöjligt att få tag på. Men när jag handlade igår hittade jag äntligen två paket i Icas frysdisk. Ja, den är mycket dyrare än den vanliga laxen, men med tanke på hur stora miljöproblem den konventionella laxodlingen orsakar så äter jag hellre eko-lax sällan än konventionellt odlad lax ofta. De här bitarna ska få ingå i lax- och räkbollar till helgen, för det är jättegott!

Fisksoppa med räkor

 

Grunden till det här receptet kommer från kokboken "Mat som det är någon mening med - Goda råd och recept från Alftaköket" som jag köpte för flera år sen på Apoteket. Grunden är enkel och man kan ju använda i princip vilka grönsaker man vill.
400 g torsk

3 morötter

1 palsternacka

1 liten gul lök

1 tsk curry

1 l fiskbuljong

2 dl gröna ärtor

2 dl skalade räkor

½ dl hackad dill

Slanta rotsakerna och skiva löken. Fräs på svag värme tillsammans med curryn några minuter. Tillsätt buljongen. Koka till grönsakerna är nästan mjuka. Skär fisken i ganska stora bitar. Lägg i fiskbitarna. Koka 3-5 min. Lägg i räkorna och ärtorna och låt soppan bli varm. Strö över dill innan servering.
Vi brukar ha bröd och pålägg till. Just idag blev det rågkusar med keso.

Hemlagade fiskpinnar med currysås och rotsaksmos

Vi hade jordärtskockor och rotselleri i kylen, så därför blandade jag det med potatis och gjorde mos. Moset fick en god, frisk smak av jordärtskickorna och rotsellerin. Att panera fisken själv är lite kladdigt, men det blir väldigt gott och dessutom kan jag själv bestämma saltinnehåll och göra en helt ekologisk panering.

Hemlagade fiskpinnar

400 gram fisk (eller 600 g om det ska bli matlådor, idag hade vi sej)

1 dl vetemjöl

1 st ägg, uppvispat (till 600 g fisk behövs två ägg)

1 dl ströbröd

salt och vitpeppar

Skär fisken i fiskpinnsstorlek (går lättast om de är lite lätt tinade, men inte helt).
Lägg mjöl, ägg och ströbröd på olika tallrikar. Vänd fiskpinnarna först i mjöl, därefter i ägg och sist i ströbröd.
Stek fiskpinnarna i smör på mellanvärme i en stekpanna, 2–3 minuter på varje sida. 

Kall currysås

2 dl crème fraiche

1 tsk curry

1 tsk äppelcidervinäger

1 grovrivet äpple

Blanda alla ingredienser i en skål. Klart.

Rotsaksmoset gjorde vi precis som vanligt potatismos. Skala och dela potatis, jordärtskockor och rotselleri. Koka tills allt är mjukt. Mosa med potatisstöt tillsammans med smör och lite mjölk. Salta och peppra.

Måndagens recept: Basilikakryddad tonfisksås

På grund av påskledighet hann jag inte lägga in receptet igår, så det kommer idag istället.

 

Det finns gott om MSC-märkt och Krav-märkt fisk i frysdisken, men tittar man på tonfisk på burk är det skralare. Uppenbarligen sker det mesta tonfisk-fisket inte alls enligt några ekologiskt hållbara principer. Det finns MSC-märkt tonfisk, men den är åtminstone tre gånger dyrare än den omärkta. Enda anledningen till att den här rätten tog sig in på vår matsedel den här veckan (förrutom att den är god) var att vi hade två burkar tonfisk längst in i skafferiet. Men skulle nån få för sig att testa det här receptet, så köp den MSC-märkta tonfisken.

Basilikakryddad tonfisksås

2 rödlökar

2 vitlöksklyftor

2 msk tomatpuré

1 dl vatten

500 g krossade tomater

1 grönsaksbuljongtärning

1 knippe färsk basilika

2 burkar tonfisk i vatten

salt och peppar

Skala lök och vitlök. Skiva rödlöken och finhacka vitlöken.
Fräs löken i olivolja, tillsätt tomatpuré och låt den fräsa med några minuter. Tillsätt vatten, tomaterna och buljongtärningen, koka sakta i ca 10 minuter.
Plocka och skär basilikan. Låt tonfisken rinna av. Smula ner tonfisken i såsen, tillsätt basilika, krydda med salt, peppar och citronsaft.
Servera tonfisksåsen med spagetti.

Fisk i paket

Jag hade ju egentligen planerat rotfruktsgryta idag, men ett recept i "Sju årstider i Majas kök" gjorde mig så inspirerad att jag bestämde mig för att göra fiskpaket istället. I Majas bok hamnar det här receptet i säsongen "de frosttåliga", alltså på senhösten, men eftersom vi tog upp jordärtskockora förra veckan istället för i höstas passar det bra nu. Maja använder purjolök i sitt recept (men den är ju inte i säsong nu), medan jag tog lite av vitlöksstjälken vi hade hemma. Så här gjorde jag:

400 g sej fick tina i kylen ca 20 timmar. 600 g jordärtskockor kokades i lättsaltat vatten drygt 15 min, så att skalen blev lätta(re) att ta av. Skalen släppte bättre när jag sköljt skockorna i kallt vatten. Jag klippte två bakplåtspapper på mitten, skivade skockorna och lade dem mitt på bakplåtspappersbitarna. Sedan fördelade jag sejen ovanpå, lade på lite hackad vitlöksstjälk och en citronskiva. Jag strödde över hackad persilja (från frysen, jag frös in massor från trädgården i höstas), hällde på lite rapsolja och saltade och pepprade. Sen slöt jag om bakplåtspappret och lät paketen stå i ugnen i 200 grader ca 15 min.

Jag trodde barnen skulle tycka att det var kul med mat i paket, men de var skeptiska och efter att storebror hittat ett ben i sin fisk gick han från bordet. Lillebror gillade mest jordärtskockorna. Vi vuxna tyckte att heöa rätten jättegod och det är mycket sannolikt att vi gör nåt liknande igen. Det här att packa in fick i bakplåtspapperspaket var ju en jätterolig idé och jag kan tänka mig många goda saker som kan göra fisken sällskap.

Ugnsrostade rotsaker med fiskbiffar

Ugnsrostade rotsaker är klassisk fredagsmat hemma hos oss. Lätt att göra är det också. Grönsakerna delas i klyftor, läggs i långpanna med rapsolja (det blir bäst om man rör runt så grönsakerna får olja på alla sidor innan man sätter in dem i ungen) och ugnssteker i 225 grader tills allt är mjukt.

Fiskbiffarna gör vi så här:

Tina 600 g fryst fisk (t ex sej, alaska pollock eller vilken blandning av fisk som helst, idag hade vi 400 g alaska pollock och 200 g lax). Mixa fisken med 1-2 ägg, salt och peppar. Om man vill kan man smaksätta med färska eller frysta örter. Stek i stekpanna några minuter på varje sida.

Gott till detta är också nån yoghurtsås med örter och vitlök. Idag blev det sås på turkisk yoghurt och vitlöksskaft.

En klassiker från förr

När jag var liten åt vi torsk med äggsås så gott som varje vecka. Då var torsken hemmafiskad. Nu köper jag den krav-märkta i Coops frysdisk.

Kokt torsk med äggsås

400-800 g fryst torsk

Låt fisken tina över dagen i kylen. Dela i mindre bitar. Koka upp lättsaltat vatten och låt fiskbitarna sjuda några minuter tills de är klara.

3 hårdkokta ägg
2 msk smör
2 msk vetemjöl
4 dl mjölk
2 tsk fiskfond
vitpeppar
2 msk hackad persilja (om man vill, vi uteslöt det idag)

Smält smöret i kastrullen och vispa i mjölet. Häll över mjölken och fiskfonden och koka upp under omrörning. Koka 3-5 minuter. Smaka av med peppar. Tärna äggen och tillsätt dessa och persiljan.  

Idag hade vi nån slags kylskåpsrensning på grönsaker, så storebror fick gurka, lillebror mumsade surkål och mamman och pappan fick dela på salladen som fanns kvar. Tistelvind har nyligen kommit med en okryddad surkål som smakar fantastiskt, så mamman tog en stor portion av den också.

Pasta med laxsås

Det här är en ganska dyr maträtt, så vi äter den inte alls ofta. Men den är supersnabb och väldigt god, så ibland kan man tillåta sig att festa till det lite. Det är viktigt att välja Krav-märkt lax, då fiskodling dessvärre är en mycket miljöbelastande verksamhet. Den Krav-märkta laxen är dyr, men det gör också att vi äter den mindre ofta och då blir det desto festligare. 
Pastasås med rökt lax


200 g kallrökt lax (Krav-märkt)
1 pkt crème fraiche
1 purjolök

Strimla lax och purjolök. Fräs purjon snabbt i lite olja. Tillsätt crème fraiche och låt koka upp. Häll i laxen och sjud ett par minuter. Servera med tagliatelle och grönsaksstavar. Vi gjorde stavar av vitkål och morötter.