Fisk till middag?

Inte så vacker, men väldigt god.

Hur hittar man fisk som är okej att äta ur miljösynpunkt? Det är ett faktum att många bestånd är överfiskade och att fiskeindustrin i allmänhet inte är särskilt miljövänlig. Men det finns som mer hållbara alternativ. WWF har en guide över vilka fiskarter som är okej och, framförallt, vilka man helt bör undvika. Men det finns ett ännu enklare sätt att hitta schysst fisk, det finns nämligen miljömärkningar att titta efter. MSC och Krav har båda kriterier för vildfångad fisk. Skillnaden på dessa märkningar är små, men Krav har också på koldioxidutsläppen och inte bara på att fisken ska komma från ett uthålligt bestånd och fiskas med metoder som minimerar bifångster, m.m.

För odlad fisk, som lax, är Krav det vanligaste miljömärket. Fiskodling är en miljöbelastande verksamhet och måste jag i affären välja på icke-miljömärkt lax eller ingen lax alls är valet lätt. Icke-miljömärkt odlad lax belastar det vilda fiskbeståndet dels genom att man först måste fiska upp fisk som blir föda till den odlade laxen och dels genom att odlingarna läcker mediciner och näringsämnen och bidrar på så sätt till både övergödning och antibiotikaresistens. Dessutom kan de sprida sjukdomar till vilda bestånd. Ett annat miljömärke som vi kommer få se mer av i framtiden är troligen ASC som certifierar odlad fisk. Jag har dock inte sett ASC-märket i någon svensk butik än, men jag har å andra sidan inte tittat efter det heller.

Fisk märkt med ovan nämnda märken är certifierad av oberoende organisationer enligt deras uppställda kriterier. De kontrolleras regelbundet och har ett stort förtroendekapital att förvalta. Men det finns, tyvärr, även andra, förvirrande märken. Findus har till exempel tagit fram sitt eget "Fish for life" med en symbol som är en pinsam efterapning av MSCs symbol. Eftersom Findus också har produkter som är märkta med MSCs symbol ser deras egen symbol på de andra varorna bara ut som dåligt dold greenwashing. Att ett företag själv certifierar sina produkter enligt sina egna regler är svårt att ta på allvar, tycker jag. MSC och Krav är mäken jag har förtroende för och tittar efter i butiken.

Dagens middag blev Ugnsbakad fisk med kaviar med kokt potatis, broccoli och solig vintersallad. Vi ersatte lätt creme fraichen med ekologisk creme fraiche och det blev verkligen jättegott. Fisken vi använde var Krav-märkt torsk från Nordostatlanten, köpt i frysdisken på Coop. "Smakar som nåt man brukade äta som liten", var makens kommentar och jag håller verkligen med.

Solig vintersallad

Rivna morötter är ju gott, men vill man ha lite variation tycker jag det blir gott att blanda de rivna morötterna med klippta apelsinklyftor till en solig vintersallad. Ingen dressing behövs. De spanska apelsinerna är i säsong från oktober till maj. Men köp ekologiska apelsiner, de konvenionellt odlade är väldigt besprutade.

Ugnspytt med traditionella tillbehör

De traditionella tillbehören till pytt i panna är inlagda rödbetor och stekt ägg, i alla fall om du frågar mig. Pytten gör vi i ugnen. Sätt ugnen på 200 grader. Skala och tärna morot, kålrot, rotselleri och potatis (eller vad du nu råkar ha för rotsaker hemma). Lägg i långpannan och häll över rapsolja. Ugnsrosta ca 30-40 minuter. Tillsätt 3 dl kokta bruna bönor (eller andra bönor, vad som finns hemma) mot slutet så att de blir lite rostade också (är bönorna frysta bör de läggas i redan från början). Rör om då och då och avsluta med att salta och peppra. Stek äggen i stekpanna. Servera pytten med rödbetor och stekt ägg. Husmanskost på vegovis, kanske man kan säga?

Hembageri

Det är svårt att hinna baka när allt är igång med skola, förskola, jobb och övriga åtaganden. Därför bestämde jag mig för att passa på att ha en bakdag innan allt drar igång igen och fylla frysen med färskt bröd (nu när det börjar finnas plats över i den). Det är lite kallt just nu, men vår surdeg verkade livlig och bubblade upp fint, teck och lov. Fem olika sorters bröd blev det.

Först in i ugnen var russinbusarna. Jag bakar dem helt enligt receptet, förutom att jag byter ut filmjölken mot vatten. Jag har ingen filmjölk hemma och det man inte har får man vara utan, som min mormor brukar säga.

Nästa bröd var ett fruktbröd, inspirerat av ett recept i "Året runt med Saltå kvarn", som jag fick i julklapp. 

Fruktbröd med både surdeg och jäst

På kvällen:
50 g surdegsgrund
500 g ljummet vatten
1 tsk honung
½ msk salt
600 g grahamsmjöl

Rör ihop allt till en ganska lös deg. Låt jäsa över natten i rumstemperatur.

På morgonen:
1/4 paket jäst
1 dl fingervarmt vatten
120 g vetemjöl special
1 dl torkade aprikoser, delade i mindre bitar
1 dl russin
1 grovriven morot
2 dl solroskärnor
1 dl linfrö

Rör ut jästen i vattnet. Blanda i degen från gårdagskvällen. Tillsätt övriga ingredienser och blanda noga (enklast i maskin, jag använde elvisp med degkrokar). Jäs under duk i tre timmar.
Smörj två avlånga brödformar, bröa med lite grovt mjöl. Häll degen i formarna och grädda omdelbart i 175 grader. Efter 30 minuter lägg över en bit ugnsfolie, grädda ytterligare en timme.

Tredje brödet in i ugnen var en ganska ljus surdeg, inspirerad av Surdegsbröd #1 i Martin Johanssons "Enklare bröd".

I förgrunden russinbusar, bakom ljust formbröd med surdeg.

Ljust formbröd med surdeg
 
På kvällen:
100 g surdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Rör ihop och låt jäsa i rumstemperatur under natten.

På morgonen:
500 g ljummet vatten
730 g rågsikt
½ msk salt

Blanda ihop alla ingredienser med startdegen från gårdagen. Knåda gärna några minuter i maskin eller med degkrokar. Låt jäsa 2-3 timmar i rumstemperatur.

Smörj två formar. Häll ner degen i formarna och låt jäsa ca 1 timme. Grädda 10 minuter i 250 grader, sänk värmen till 200 grader och grädda ytterligare 35 minuter.

Eftersom det skulle bli glapp i ugnen mellan det här brödet och det sista surdegsbrödet jag hade förberett gjorde jag ett skållat bröd med havre också för att slippa stänga av ugnen.

Så här vackert blir det skållade havrebrödet om man jäser det i korg.

Skållat havrebröd

Skållning:
3 dl havregryn
2 dl grahamsmjöl
½ msk salt
5 dl kokande vatten
Blanda ihop havregryn, grahamsmjöl och salt. Slå över det kokande vattnet och blanda noga. Låt stå tills det svalnat till 37 grader, ca 30-60 minuter.

25 g jäst
2 dl fingervarmt vatten
8 dl rågsikt
Lös upp jästen i vattnet. Blanda i skållningen och arbeta i mjölet. Låt jäsa 45 minuter under duk. Baka ut och lägg i jäskorgar. Jäs ca 45 minuter. Grädda 15 minuter i 250 grader och sänk därefter till 200 grader och grädda ytterligare 30 minuter.

Det sista brödet jag bakade var i princip det som heter Russin och solros i Martin Johanssons bok "Surdegsbröd". Rågmjölet tog slut, så jag ersatte det med grahamsmjöl och en del av solroskärnorna bytte jag ut mot pumpafrön.
 
För att allt skulle flyta smidigt förberedde jag allt som skulle förberedas kvällen innan (blötlägga russin och rågkross till rusinbusarna, blanda fördegen till fruktbrödet, blanda surdegarna till surdegsbröden och skålla rågkross till Russin och solros-brödet).
På morgonen började jag med att göra klart degen till fruktbrödet, därefter gjorde jag degen till russinbusarna och lät den jäsa medan jag åt frukost. Efter frukost blandade jag degen till det ljusa surdegsbrödet, i lagom tid för att det skulle in i ugnen direkt efter fruktbrödet. Jag bakade ut russinbusarna och lät dem jäsa innan gräddning.
En stund senare gjorde jag degen till Russin och solros-brödet. Jag gräddade russinbusarna och fick ett kort glapp i ugnen innan fruktbrödet skulle in, så ugnen hann svalna till de 175 graderna som det skulle vara. När fruktbrödet var i ugnen konstaterade jag att det ljusa surdegsbrödet skulle vara klart i ugnen ungefär en timme innan russin och solros-brödet skulle in, så jag slängde ihop det skållade havrebrödet för att fylla igen den luckan.

Det hela gick väldigt smidigt och vid lunch var alla degar färdigblandade. På eftermiddagen kunde jag både spela spel, gå ut med återvinningssoporna och gå en promenad medan bröden stod i ugnen. På bara en dags arbete (varav det mesta passiv tid) har jag bakat bröd för minst en månad. Det känns som väl investerad tid.

Skåpstömmar-lasagne

I påsen till vänster är det mangold som vi odlat i vår trädgård i somras. Min frysinventering visade att vi har 13 dylika påsar som måste ätas upp innan det är dags att skörda ny mangold i juli. Jag har dimensionerat påsarna så att de är perfekta till ladagne, så det är dagens middag.
Sojamjöl brukar hålla bra om man förvarar det i kylen, men i höstas så möglade faktiskt en påse vi hade haft allt för länge (nåt år efter att bäst före-datumet passerats). Då köpte vi en ny påse, eftersom sojamjöl är en nästan nödvändig ingrediens i våra vanliga vegobiffar. Sen har paketet blivit stående i kylen då vi inte ätit just de vegobiffarna på ett tag. Inte bra. Till bechamelsås går det åt en del mjölk och då tänkte jag att jag skulle kunna koka sojamjölk enligt receptet på påsen och använda i bechamelsåsen. Det är en bra idé inte bara för att sojamjölet faktiskt blir använt, utan också för att sojamjöl i allmänhet är betydligt klimatsmartare än komjölk.
I frysen hittade jag också en påse kokta bruna bönor som jag bestämde mig för att ha i lasagnen (i vårt vanliga recept ingår annars vita bönor i tomatsås).

Skåpstömmar-lasagne med sojabechamel och bruna bönor

Tomatsås

1 burk krossade tomater
1 gul lök
2 vitlöksklyftor 

2 morötter 

1 buljongtärning
2 msk tomatpuré 

3 dl kokta bruna bönor

1 dl vatten 

Hacka löken, skala och grovriv morötterna. Fräs lök, pressad vitlök och morot i lite olja. Häll på tomater, buljongtärning, tomatpuré och bruna bönor. Späd med lite vatten. Koka ca 10 min.

Sojabechamel

7+2+1 dl vatten

2 dl sojamjöl

4 msk vetemjöl

salt och peppar

Koka upp 7 dl av vattnet. Rör ut sojamjölet i 2 dl vatten och vetemjölet i 1 dl vatten. Vispa i sojamjölsblandningen i det kokande vattnet och koka under omrörning i 5 min. Tillsätt vetemjölsblandningen under vispning och koka under omrörning 3 min. Salta och peppra efter behag (jag tycker såsen behöver kryddas betydligt mer när den görs på soja jämfört med komjölk).

Grönvit röra

200 g förvälld mangold (jag förväller innan jag fryser in den) 

2 dl av bechamelsåsen

Rör ihop och krydda eventuellt med nån örtkrydda.

Värm ugnen till 225 grader.
Varva lasagneplattor, tomatsås, bechamel och grönvit röra i en ugnsfast form. Den grönvita röran ska vara ett eget lager i mitten. Strö över ost (jag tog kanske 1,5 dl sammanlagt, en riven ostkant och lite extra från frysen). Gratinera i ugnen ca 20 min.

Servera med en vintersallad. Jättegott!

Vintersallad

Nu på vintern är de vanliga salladsgrönsakerna inte i säsong. Det man kan köpa i affären är växthusodlat och/eller importerat och inte i närheten av de smakrika tomater, sallad och gurkor man kan köpa på sommaren. Nu är det dags för vintersallader. I boken Sju årstider i Majas kök finns tips på flera olika vintersallader. Den här är inspirerad av en av dem.

Vacker vintersallad
En bit rödkål
2 morötter
1 äpple
2 msk rapsolja
1 msk äppelcidervinäger
salt

Hyvla rödkålen och skala morötterna. Riv morot och äpple. Blanda ihop olja och vinäger, salta lätt. Blanda grönsakerna och häll över dressingen.
Salladen är vackrast första dagen, men håller en vecka i kylskåpet (men då hinner äpplet bli brunt och rödkålen färga av sig). Jag brukar göra en laddning och äta av varje dag. Det är praktiskt att bara ställa fram en färdig skål med grönsaker de flesta av veckans dagar.

Gott nytt år med skåpstömmar-januari

Nu är jag tillbaka efter ett lågt blogguppehåll. I höstas läste jag, vid sidan av mina vanliga studier, kursen Mat och miljö vid Umeå universitet och den tog all min fritid och lämnade bloggandet i bakvattnet. Nu är kursen dock så gott som slut och jag kan lägga lite tid på bloggen igen.

Kursen Mat och miljö var en distanskurs om 7,5 hp (dvs arbetsinsatsen beräknades till tio timmar i veckan). All undervisning och examination skedde över internet, så jag har inte varit i Umeå en enda gång. Eftersom kursen behandlade ett ämne som jag redan är väldigt intresserad så kände jag redan till en hel del av det som vi läste om, men att få fördjupa sig, diskutera och reflektera över matens ursprung, miljömärkning, matavfall m.m. var både roligt och stimulerande. Jag kan varmt rekommendera kursen.

I kursen fick vi lära oss om S.M.A.R.T-modellen för att planera mat. Den påminner mycket om det sättet som jag alltid har planerat vår mat. Dessutom dök de där klimatpyramiderna som jag hyllade när jag recenserade boken ”Sju årstider i Majas kök” upp i utredningsmaterialet som lett fram till S.M.A.R.T-modellen. Det finns verkligen mycket utredningar och rapporter på nätet att läsa för den som är intresserad av kost och miljö och den här kursen var en bra vägledning till att hitta dessa.

Under mellandagarna passade jag på att avfrosta frysen och inventera innehållet. På samma sätt har jag inventerat kylen och januari månads mat kommer gå i skåprensningens tecken.

Frysen tömde vi i juni förra året, så den innehåller inte lika många dåliga samveten som kylen, tack och lov. Nu är det de dåliga samvetena i kylen som ska utrotas och det kommer att ta minst hela januari.

Först ut är rödbetsburken. Den är egentligen inte nåt dåligt samvete än. Den har inte ens stått i kylen ett år. Jag köpte den nån gång i våras. Från början skulle de nog användas i Biff à la Terneborg, men den här veckan ska den få vara tillbehör till pytt med traditionella tillbehör. Det passar bra, för vi har ett paket ägg i kylen också.

Måndag: Pytt med traditionella tillbehör

Här är ett dåligt samvete. Den här kaviartuben köpte vi på Hemköp i Uddevalla när vi var på väg hem från vår semester i Lysekil i juni 2010. Vi äter sällan kaviar på smörgåsar, mest för att jag inte är så förtjust i smaken. Dock håller den sig bra, då den dels är så salt att bakterier har svårt att växa i den och dels är förpackad i princip lufttätt i tuben. Ett gott recept med kaviar är mormors strömmingslåda. Den är väldigt god och strömming är en bra fisk ur miljösynpunkt, men då den tyvärr innehåller miljögiftet dioxin bör inte barn och kvinnor i fertil ålder äta strömming mer än 2-3 gånger per år. Därför ska vi prova en annan fiskrätt med kaviar, Ugnsbakad fisk med kaviar. Kanske blir det en ny favorit?

Tisdag: Ugnsbakad fisk med kaviar, kokt potatis

På onsdag blir det soppa. Vi frös in en del pumpa när vi gjorde lyktorna i höstas och tillsammans med en slatt vitt vin som står i kylen ska den bli soppa. Recept kommer senare i veckan.

Onsdag: Pumpasoppa

Det var nog nästan ett år sen jag var inne i stan och gick i hälsokostbutiker och hittade burken på bilden ovan. Den här Tikka Masala-pastan fick jag för mig skulle vara rolig att laga nåt med. Dock har den bara stått i kylen och varit ett dåligt samvete, jag har inte ens öppnat den. Men det ska bli ändring nu. Vi äter sällan quorn, jag gillar inte smaken så mycket, men till den här tror jag det kan passa bra. Senare i veckan kommer receptet.

Torsdag: Quorn Tikka Masala, ris

Tahini. Vad gör man med det egentligen? Smaksätter hommous, visst, men sen då? Jag har provat att göra tahinibollar till fredagsmyset, men de blev inte så goda. Nu tänkte jag prova att ha det i dressingen till en taboulleh på dinkelvete med kikärter och grilloumi (har ett paket i kylen som kanske inte kan klassas som dåligt samvete än, men som ändå borde ätas upp snart).

Fredag: Dinkeltaboulleh med kikärter och grilloumi

Så ser vår matsedel ut denna vecka. De flesta recepten kommer också upp på bloggen så småningom. Det är i alla fall min ambition.