Förstärkt pesto

Pasta med pesto är väldigt gott, men kanske inte så mättande och näringsrikt. Om man förstärker peston med cashewnötter blir den mer mättande och om man dessutom serverar alltihop med en god bönsallad och grönsaker så blir det en toppenmåltid. I somras så gjorde vi den här såsen med färsk tomat och färska kryddor istället för röd pesto. En bifftomat, två vitlöksklyftor och en näve färska örter kan ersätta peston i receptet, eftersom tomaten är så saftig får man minska på vattnet till kanske 2 msk eller så. Men så här års får vi nöja oss med att göra såsen med färdig pesto. Kanske mixa ihop egen av soltorkade tomater?

Cashewpesto

2 dl cashewnötter
1 dl vatten
1 burk röd pesto

Blötlägg cashewnötterna i ordentligt vatten i fem minuter och häll sedan av dem. Mixa cashewnötter med 1 dl vatten till en slät kräm. Tillsätt peston och blanda noga. Rör ner i nykokt fullkornsspaghetti och servera med en god bönsallad och grönsaker.

Bönsallad

1 paket konserverade kikärter
1 paket konserverade kidneybönor
1 röd lök
3 msk rapsolja
2 msk balsamvinäger
1 msk honung (fast kan göras flytande genom att värma lite)
1 pressad vitlöksklyfta
örtsalt

Häll av bönorna och skölj i kallt vatten. Skala och finhacka löken. Blanda ihop dressingen. Rör ihop allt i en skål och låt marinera en stund. Håller flera dagar i kylen.